• Danh mục

  • Saucier là gì? Sự quan trọng của Saucier trong linh hồn của món ăn

    | Nghiệp vụ khách sạn

    Thưởng thức các món ngon tại nhà hàng-khách sạn sang trọng, đã bao giờ bạn tự hỏi bí quyết làm nên chúng trong một thời gian ngắn là gì? Đó là một chuỗi mắt xích gồm nhiều người với vai trò riêng. Nếu bạn nghĩ để tạo nên món ăn chỉ cần bếp trưởng và các phụ bếp thì bạn đã sai. Thành quả của món ăn không thể bỏ qua nỗ lực của Saucier. Vậy saucier là gì? Hãy tìm câu trả lời tại Poliva cũng như để hiểu thêm về chi tiết công việc của Saucier là gì nhé?

    Saucier là gì?

    Sẽ nhiều bạn ngạc nhiên khi biết đây là một vị trí vô cùng quan trọng trong gian bếp của các nhà hàng chuyên về món Âu. Khi thưởng thức các món Âu, bạn sẽ nhận thấy phần không thể thiếu trong mỗi món ăn là những loại nước sốt đặc biệt. Đó là cơ sở xuất hiện vị trí Saucier trong gian bếp.

    Công việc của saucier
    Saucier biến món ăn như một bức tranh sinh động

    Saucier (người Pháp thường goi là đầu bếp sautes) là người chế biến ra nước chấm/ nước sốt để ăn kèm với món ăn. Việc làm nước chấm của Saucier giúp hoàn thiện hương vị của món ăn. Đồng thời giai đoạn  giúp món ăn trở nên đậm đà, trông hấp dẫn hơn.

    Đây là vị trí không thể thiếu tại các nhà hàng Âu đặc biệt là các nhà hàng Pháp. Tuy nhiên, vị trí mới lạ bởi khá ít xuất hiện ở nước ta. Người đầu bếp thường đảm nhiệm luôn vị trí chế biến nước sốt cho món ăn.

    Công việc của ví trí Saucier là gì?

    Nếu nghĩ rằng các Saucier chỉ có nhiệm vụ pha chế nước sốt sau khi món ăn đã hoàn thành thì chắc hẳn, bạn chưa hiểu thực sự về vị trí này. Công việc của người pha chế  là một quá trình xuyên suốt, phối hợp với các vị trí khác.

    Công việc đầu ca

    • Khi bắt đầu thay ca, kiểm tra những nguyên liệu, thực phẩm còn dư từ ca trước
    • Cùng với Bếp trưởng kiểm kê hàng hóa, lên đơn đặt hàng nguyên vật liệu cần thiết cho c món ăn
    • Chuẩn bị nguyên vật liệu, dụng cụ cần thiết cho các món sốt phù hợp với từng món ăn
    • Kiểm tra số lượng, chất lượng nguyên vật liệu, gia vị nhập vào theo phân công

    Chế biến nước sốt, nước chấm

    Quá trình công việc của saucier
    Tiến hành pha chế là nhiệm cụ quan trọng trong chuỗi công việc của saucier
    • Nhận order món ăn để xác định nước sốt cần làm
    • Trực tiếp hoặc phân công nhân viên chuẩn bị nguyên vật liệu, gia vị cần có để làm nước sốt/ nước chấm cho món ăn tương ứng
    • Chế biến các loại nước sốt/ nước chấm theo yêu cầu
    • Thực hiện quy trình phá chế theo đúng chuẩn.Với nước sốt, nhũng yêu cầu đưa ra cũng như món ăn. Trước tiên là đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Sau đó, nước sốt cần đật tiêu chuẩn về cả màu sắc và hương vị, độ sệt-sánh-mịn và bắt kịp thời gian khi món ăn ra lò
    • Trực tiếp thực hiện công đoạn trang trí/ lên nước sốt (nước chấm) cho món ăn hoặc giao lại cho đầu bếp chính phụ trách món ăn đó thực hiện
    • Giải quyết các sự cố, vấn đề phát sinh trong bếp khi chế biến hay với khách hàng khi cần thiết

    Quản lý khu vực bếp chế biến

    • Kiểm tra, giám sát, theo dõi tiến độ của các nhân viên phụ trách
    • Có trách nhiệm giữ gìn, bảo quản các thiết bị, đồ dùng tại khu vực chế biến nói riêng và toàn bộ khu bếp nói chung – thường xuyên kiểm tra tình trạng hoạt động của máy móc, thiết bị để kịp thời sửa chữa nếu có hư hỏng
    • Trực tiếp đào tạo và hướng dẫn công việc cho nhân viên, đảm bảo thành thạo kỹ năng – chuyên môn – nghiệp vụ nghề

    Thực hiện công việc cuối ca

    • Kiểm tra hàng hóa thực hiện bảo quản nguyên vật liệu, thực phẩm chưa sử dụng vào cuối ca vào cuối ca
    • Báo cáo với bếp trưởng về tình hình bếp sau mỗi ca, bàn giao công việc cho ca sau
    • Kiểm tra tình trạng máy móc, thiết bị, dụng cụ chế biến phụ trách trước khi kết ca
    • Kiểm tra hệ thống ga, đèn, quạt đã được tắt chưa – tủ mát, tủ lạnh có ở mức nhiệt đúng tiêu chuẩn không trước khi kết thúc ca cuối trong ngày.

    Bên cạnh những công việc trong cả ca làm, saucier được khuyến khích sáng tạo, thử thách với những loại nước chấm mới. Các Saucier được nhà hàng tạo điều kiện tham gia các khóa huấn luyện định kỳ để nâng cao tay nghề, chuyên nghiệp hơn

    Kỹ năng để trở thành Saucier hoàn hảo

    Đa dạng các loại nước chấm
    Thử thách, sáng tạo nhiều loại nước chấm là điều yêu thích của saucier

    Là một Saucier, không phải là việc bạn có thể pha chế ra nước chấm. Đó là sự chuẩn vị của một loại nước chấm trong nhiều lần. Muốn vậy, Saucier phải là người có chuyên môn vững, nghiệp vụ thành thạo, kỹ năng tốt. Bên cạnh đó, không thể tới một số yếu tố thiên về năng khiếu. Đó là vị giác tốt, nhạy và tinh tế. Tuy nhiên, đây là những yếu tố có thể rèn luyện theo thời gian

    Nếu bạn đam mê ẩm thực, có thiên phú về vj giác, tại sao không thử vị trí này. Là một Saucier, bạn là một mảnh ghép không thể thiếu trong tổng thể món ăn. Mất đi nước chấm trong các món Âu, chắc có lẽ nó sẽ chẳng được yêu thích như ban đầu.